Nem vagyok egy túl édes száj ember - vagy éppen róka?! -, de egy desszert mindig is a szívem legbelső zugában kapott helyet. Ez pedig a pavlova. Imádtam mindig is. Könnyű, kívül roppanós, belül puha, ragacsos (ha túl sok szósszal akarnám enni akkor belül is kemény), ízesítésben pedig nem szabhat határt semmi neki. Ha csak a habcsók alapot nézzük, akkor pedig még az sem, hogy sós ételhez használjuk-e. Sajnos le kellett mondanom egy ideig erről a finomságról, hiába volt már akkor is aquafaba. Egyik recept sem hozta a számomra tökéletes élményt ,arról nem is beszélve, hogy a legtöbb szétfolyt.

Tegnap újra próbálkozni akartam, így egy kedves ismerősömtől kértem receptet. Mire megtalálta nekem ,addigra a habcsókjaim a sütőben pihentek. Türelmetlen voltam. Lehetetlen, hogy tojásból bármikor képes voltam A Habcsókot megsütni, akkor miért ne menne vegán "tojásból"? Így hát követtem a fejem. Megszületett A Habcsók, Vegán változata. Isteni.

Aquafaba Habcsók
aka
Pavlova

Hozzávalók

• 1 doboz csicseriborsó lecsepegtetett leve
• 1 csésze cukor
• 1 teáskanál ecet
• 1 teáskanál keményítő

Elkészítés

• Sütőt előmelegítem 100˛°C-ra, ha lehet, akkor légkeverést is kapcsolunk neki
• 3 tepsit megterítünk sütőpapírral
• A csicseriborsó levét elkezdjük felverni, először lassú fokozaton, és amikor kezd habosodni, akkor kapcsolunk rá.
• Amikor a duplájára nő elkezdjük lassan hozzáadni a cukrot. Mindig nagyjából egy evőkanálnyit, és utána egy percet hagyjuk járni a habverőt.
• Belekeverjük az ecetet és a keményítőt is.
• Addig járatjuk a gépet amíg kemény hab nem lesz, amit a fejünk fölé emelve is tartja az alakját, vagy a habverőn tartja a formáját.
• Habzsákba töltjük, előre kigondolt formákat kinyomunk belőle.
• Sütőbe betoljuk, és ajtót résnyire támasztva egy - másfél órát szárítjuk. Lekapcsoljuk a sütőt és ellenőrizzük. Ha jó, akkor kész, ha nem, akkor hagyjuk még kicsit pihenni.

Extra segítség

• Cukor: 3/4 csésze cukorral, barna cukorral is működik. Nagyon finom, ha legalább a negyedét lecseréljük vaníliás cukorra, esetleg vanília magot adunk hozzá
• Ecet: Én sima 10%-os ecetet használok, az ízén nem érződik. Ha valaki nagyon nem szeretné, akkor lecserélheti citromléra is, de csak frissen facsart citromból működik
• Keményítő: Lehet kukorica, vagy burgonya. Tápiókát is használhatunk, de akkor felezzük a mennyiséget
• Citromlé helyett tehetünk ugyan ennyi narancslevet, egy fél narancs héjat reszelve bele, és a végén étcsokiba márthatjuk az alját.
• Egy kis kókuszreszeléket keverhetünk bele fakanállal, ha felvertük. Szintén csokiba mártjuk a végén, és kókuszreszelékbe forgatjuk.
• Sütés: Egy óra sütéssel kívül kemény, belül puha, apró buborékos lesz. Másfél óra sütéssel kívül roppanós és belül is keményebb, nagyobb üreges finomság alakul ki belőle. 
• Pavlovánál  kialakítjuk a formát és másfél órát számolunk rá. Akkor jó ha a teteje még puha, de az alja már megszilárdult.

A csoportban páran említették azt, ami a tudatalattimban motoszkált egy ideje. Az aquafaba konzervnek a leve. Minden konzerv levét leöntjük, hiszen nem túl egészséges. Gondoljunk csak a sok adalékanyagra és tartósítószerre. Marad akkor az, hogy főzzük a csicseriborsót. Ez esetben figyelni kell, hogy a visszamaradt lé megfelelő állagú legyen, illetve, hogy kihűljön felhasználás előtt. Ráadásul ez állandó "felesleges" csicseriborsót generálna a konyhámba.

Elkezdtem kutakodni, és számba venni az összes olyan anyagot, ami jól jöhet és zselésít. Háromra szűkítettem első körben őket: Chia mag, útifűmaghéj és lenmag. Mindegyik külön-külön csodásan működik, ha a normál felhasználást nézzük. Mindegyiket hatszoros vízbe tettem fel főzni.

A chia mag elfőtte a levét, de nem ő lett belőle csoda, hiszen az ereje az éjszakai pihenésben rejlik. Kapott egy kis vizet maga alá és ment is pihenni. A lenti receptben - hogy ne vesszen kárba - a habhoz kevertem.

Az útifűmaghéj felhasználásához nagy reményeket tápláltam. Ahogy a vízbe került elkezdte szorgos munkáját, és még a víz fel sem forrt, ő már az egészet be is húzta. A végeredmény engem is meglepett! Cukrászdákban a gyümölcskosarak tetejének lekenésére használunk egy zselés anyagot, aminek a fő alapanyaga a zselatin. Ezt itthon agar-agarral próbáltam reprodukálni, de nem hozta a várt eredményt. De most az útifűmaghéj! Tökéletes lett! Kellemes csalódás, de hab nem lesz belőle.

Utolsónak, de nem utolsó sorban a lenmagra néztem. Megkeverve érdekesnek találtam, hogy a kanálról mintha nyálkásan lógna vissza. Kapott még esélyt és időt.  20 perc nagy lángon, majd még 15perc rotyogtatva.Ezek után beleöntöttem a szűrőbe. A lecsöpögött (az állagot tekintve inkább lemászott), betettem a hűtőbe 2 órára.
Az eredmény egy hihetetlenül nyúlós, nyálkás anyag lett, ami ugyan úgy mozgott az edényben mint a tojásfehérje. A színe barnás volt, ez nem tetszett. Semmi íze nem volt.

Egy adag bekerült a keverőtálba és elkezdtem a legnagyobb fokozaton verni. A massza pedig olyan szépen felmászott a habverők nyelére, mintha csak pókot látott volna. Kuka...

Következő adagot lassan kezdtem verni, és amint kifehéredett, nagy fokozatra kapcsoltam. Az eredmény hasonlóan zárult az elsőhöz. A habverők fején pörgött amit elkapott, de nem verte fel az egészet. Kuka....

Három a magyar igazság alapján egy újabb adag került bele. Lassú fokozaton. Közben elkezdtem a kamra szekrényt kipakolni és rendszerezni. Mire befejeztem - ez bő 30 perc - gondoltam ránézek a halott ügyemre. A tálban pedig egy gyönyörű, puha hab mosolygott rám. Aquafaba habjához képest sokkal könnyebb, puhább. Megvan a megoldás!
Kapott a tegnapi konjac liszt és burgonya keményítő keverékből, porcukorral kínáltam, és egy kevés citromlével itattam. Lassan keményebbé vált. A formáját csodásan tartotta.

Ilyen kényeztetés után pedig már csak a forró fürdő hiányzott. Egy lábosba feltettem vizet forrni, és amint gyöngyözni kezdett visszavettem közepes lángra. Kanalat merítettem a habomba és bemutattam a víznek, miközben a gyomrom 3 centisre zsugorodott.

A hab tökéletesen úszott a víz tetején. Sőt! Amíg az aquafaba habja lassan elterült a forró víz tetején (de egy vastagságot megtartott), addig a mai egyben maradt.
Az idő ugyan annyi volt. Összesen 40 mp. Tiszta tálcára került, és amíg az újabb és újabb kanál hab fürdött, addig az elsőt felvágtam. Belül egy puha, igazi habgaluska állag köszönt vissza neem, és ízre is kiváló volt.

Még egy plusz pont a lenmag zselének: amíg az aquafaba cukor nélkül összeesik idővel, addig ő tartja a formáját. Egészséges életmódba emiatt könnyebben beilleszthető.
Aggódásra ad azonban okot, hogy a lenmag nagy mennyiségben székrekedést okoz, így óvatosan az evéssel.

Következtetés

Ha nagyobb mennyiségben, felnőtt társaságnak lesz, akkor a lenmag zselét fogom használni. Ő lesz a nyerő madártejeknél is. Gyerekeknél, illetve poharas desszerteknél pedig egyelőre maradok az aquafaba habjánál.

Lenmagzselé

Hozzávalók

• 1 rész lenmag
• 6 rész víz

Elkészítés

• Feltesszük a lenmagot a vízzel és nagy lángon forraljuk, miközben néha megkeverjük. Amikor elkezdjük látni, hogy zselésedik a keverékünk mérsékeljük a lángot és a keveréket kétharmadára redukáljuk.
• Fogunk egy szűrőt és beleöntjük az egészet, miközben felfogjuk az elkészült zselét. Hűtőben tároljuk.

Gyümölcsös hab

Mivel volt egy adag felvert, natúr habom, gondoltam összeütök valami finomságot. Ehhez nincs recept, mindenki ízlésére szabhatja.

Nálam az alap, a megmaradt chia mag volt, illetve a felfogott lenmagból kevertem hozzá egy keveset. Az édesítésről két összenyomott banán gondoskodott. Került bele egy fél citrom leve és reszelt héja. Megtörtem egy fél marék epret és ribizlit. Hozzákevertem a habhoz, majd a habot a magos keverékhez.
A tetejére az előzőleg megmaradt fűszeres eper szósz került egy kevés karamellizált menta sziruppal és áfonyával.

Mivel ebben semmilyen cukor nincs (a habot nélküle vertem fel!), ezért úgy hiszem, hogy elég finom és egészséges reggeli lehetne. Egy fél adagot betettem a hűtőbe, kíváncsi vagyok estére tartja-e magát.

Három napja dolgozok az oldalon. Az oldalon és a konyhában egyszerre. Betegszabadságon vagyok most és az elkövetkezendő időben, így ez pont jól jött. Kell valami, ami lefoglal. Füzetben nem tudom vezetni a recepteket, ötleteket, mivel nagyon szétszórt vagyok. Ráadásul oda nem tehetem ki a videókat vagy a cikkeket amik tetszenek. Szóval marad az oldal. Első írásra a mai nap kábulatát okozó örömöt hozom, de hogy értsétek, kicsit visszább kell ugranunk a dolgokban.

Egy közvélemény kutatás alkalmával rá kellett jönnöm, hogy szinte minden lehet vegán. Alig akad egy-két olyan étel, ami lehetetlen. Nagyon hosszú ideig a habcsók volt. Sőt, talán ő az utolsó olyan étel, amit nem lehet vegánosítani. Hiszen a habcsók, az maga A tojásfehérje. Ami a vegánoknál nem túl barátságos.

Végül 2014-ben a francia Joël Roessel, aki jómagam is vegán rátalált a csodára. Nem tudni, hogy hogyan került először csicseriborsó konzerv leve - mert ez az aquafaba - a keverőtálba, de belekerült. Akkor pedig megtörtént a csoda. Ugyan is az egész egy habos, finom, könnyű dologgá vált, ami cseppet sem bab ízű. Goose Wohlt szoftverfejlesztő tökéletesítette a receptet. Mindegy is, elért kis hazánkba is. Macaron, habcsók, pavlova...nincs olyan étel, amibe tojásfehérje kell, és nem lehet elkészíteni.

Kivéve a madártejet.

Hiszen az aquafaba - a neve egyébként "víz a babokból"-t jelent - egy víz. Különböző anyagokkal, de víz. Logikus következtetés, ha egy felvert vizet forró vízbe teszel szétázik, és lesz egy nagy adag fehér placsni.
Sokáig kerültek fel  "nyers" habbal készült madártejek. Ez azt jelenti, hogy felveret az AF-t és úgy kell a tetejére kanalazni. Ez is isteni, de az ember 2-3 emberes evőkanál után nem tud többet enni.
Én pedig jó cukrászat iránt érdeklődően nem hagytam ennyiben. A madártej főtt habbal madártej, punktum.

Suliban megtanultuk, hogy folyadék a folyadékkal érintkezve elegyedni kezd. Szóval az biztos, hogy valami kötőanyagot, stabilizátort kell hozzáadni. Zselatint lendületből kizártam, hiszen az nem lenne vegán. Agar-agar elfogyott, guargumi-t ha nem muszáj nem használom. Útifűmaghéj látszódott volna benne, lenmag pedig nem fogta volna meg rendesen - vagyis így gondoltam (ezt talán egyszer teszteltem).

A raktár szekrényemet feltúrva a kezembe akadt az én drága párom karácsonyi ajándéka. Konjac liszt. Félreraktam, mert leírás alapján brutál (nem, nem annyira amennyire hiszed. Azt szorozd meg 50x. Talán annyira) módon zselésít, és köti meg az anyagot. Utána felkerült a szekrénybe és elfelejtődött. Most viszont! Folyadékot teszek a folyadékba, szóval brutál kötőanyag kell, rá esett a választásom.

A neten kutakodtam más kísérletező konyhatündéreknél, illetve a fő irányvonal a tojásferéje pótló porok voltak. Kísérletezésnél nagyon eltérő alapanyagok voltak feltüntetve, de a pótló poroknál egy összetevő állandó volt. Keményítő. Hol kukorica, hol búza, hol burgonya. Volt is bontva az utóbbi, így azt is használtam, illetve a cukrot is megemeltem kicsit.

 A végeredmény? Cseppet sem egészséges, de nagyon magyaros ízű habgaluska.

Szóval. A vegán konyha mindenhol utat tört. Semmit sem birtokoltok már, húsevők.

Ez a mostani recept. Talán módosulni fog, sőt. Ez biztos.

Hozzávalók

• 85ml aquafaba, vagyis csicseriborsó konzerv leöntött leve. Ez nagyjából egy konzerv fele
• 2/3 csésze porcukor (átszitálva!)
• 9 kávéskanál burgonya keményítő
• 3 kávéskanál kojac liszt
• pár csepp ecet és citromlé. Nálam olyan 5 csepp összesen
• 1/2 vanília bab

Elkészítés

• Aquafaba-t elkezdjük felverni habverővel. Érdemes tálas eszközt használni, mivel ez 15-20 percbe is kerülhet.
• Amint kifehéredik elkezdem hozzáadni a többi hozzávalót. Először az ecetet, majd egy evőkanál porcukor, egy evőkanál kojac - keményítő keverék. Végül a fél vanília bab kikapart magjai. Minden kanál hozzávalónál hagyjuk a gépet egy kicsit dolgozni, míg újra egynemű, fehér massza nem lesz az egész.
• A végén pont úgy fog kinézni, mint egy felvert habcsók massza.
• Közepes (fontos!) lángon elkezdjük melegíteni a vizet. Amint az alján megjelennek a buborékok, DE még nem forr az egész, elkezdhetjük belekanalazni a habunkat.
  Vigyázz! Ha vizes lesz a kanál, töröld meg mielőtt a habba teszed újra, különben összeesik!
• Összesen 40 másodpercet tölt a habgaluskánk a forró fürdőjében. 20mp után érdemes megfordítani, hogy mind a két oldala hőt kaphasson.
• Egy előre kikészített tálcára szedjük a lehető legkevesebb vízzel őket. Ne érjenek egymáshoz, mert akkor a kettőből egy lesz.
• Felhasználásig hűtőbe tesszük, de legalább 10 percet pihenjenek ott.